La ricotta è uno dei prodotti caseari più amati e versatili della cucina italiana. Considerata erroneamente un formaggio (non si ricava infatti dal caglio), la ricotta, oltre a essere un prodotto buono da solo, è un ingrediente che si presta per svariate ricette e preparazioni, da quelle dolci alle salate, dalle tradizionali a quelle più innovative. Ma la ricotta varia per sua stessa natura in base al tipo di latte impiegato per la sua preparazione. Le varietà più diffuse e utilizzate in cucina sono la ricotta di pecora e la ricotta vaccina, ma ne esistono anche altri tipi come la ricotta di bufala o di capra, allo stesso modo molto apprezzate.

Una ricetta “unica”: come si fa la ricotta pecora e vaccina

Come detto, esistono tanti tipi di ricotta che variano in base al latte utilizzato. La preparazione però resta fondamentalmente la stessa, sia per la ricotta di pecora che per la ricotta vaccina. Per la produzione della ricotta viene utilizzato infatti il siero del latte avanzato dalla produzione del formaggio, che anche in questo caso può essere latte di pecora o latte di mucca. Il siero viene “ri-cotto” a circa 90°C per fare coagulare le proteine e i grassi ancora presenti nel liquido, i quali affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi. Questi vengono poi raccolti e posti a gocciolare nelle fuscelle, i caratteristici contenitori conici che danno forma alla ricotta.

Ricotta ovina o ricotta di mucca? Una questione di gusto

Abbiamo visto come si fa la ricotta, ma quale scegliere tra ricotta vaccina e di pecora? Vediamo quindi quali sono le differenze che contraddistinguono questi due prodotti, e come poterli riconoscere.

La ricotta vaccina, preparata con latte di mucca, ha in genere un gusto più delicato, leggermente dolciastro, un colore candido e una consistenza particolarmente elastica. Il latte vaccino è infatti più magro di quello di pecora, il quale assume pure un gusto più intenso per via del fieno e delle erbe che gli ovini mangiano al pascolo. Per questo la ricotta di pecora ha un gusto e un profumo più marcato; mentre la più alta percentuale di grassi ne rende più cremosa la consistenza. È per questa ragione che la ricotta di pecora viene preferita nella preparazione della crema di ricotta (scopri i nostri prodotti con ricotta dolce). Allo stesso modo, il colore della ricotta ovina risulta leggermente più scuro, tendente al giallo paglierino.

Usi in cucina della ricotta di pecora e ricotta vaccina

La scelta tra ricotta di pecora e ricotta di mucca andrebbe insomma fatta sulla base dei propri gusti personali, oltre che di esigenze di tipo alimentare, come diete e/o particolari intolleranze. Ma cosa dice la tradizione a proposito di questa scelta?

Come noto, ai nostri nonni e bisnonni sono sempre stati poco interessati alla dieta. E infatti a questo riguardo la tradizione, in varie regioni, specie del Sud dove pure l’allevamento degli ovini è più diffuso, sembra quasi imporre l’uso della ricotta di pecora in cucina. Ancor più se si parla di pasticceria! È il caso per esempio della crema di ricotta siciliana, rigorosamente di pecora, impiegata per la preparazione di tantissimi dolci tipici (cassate e cannoli siciliani, crostate di ricotta e cassate al forno). Dolci non solo siciliani se pensiamo per esempio alla pastiera napoletana, al calzone di ricotta pugliese o alle pardulas sarde. Scopri la nostra crema di ricotta di pecora.

Per flan, cheesecake, tiramisù di ricotta e torte salate, dove il gusto della ricotta è meno protagonista, si rivela invece più opportuna la scelta della ricotta vaccina, che, più delicata, interferisce meno con i sapori che essa accompagna. Scopri le nostre ricette con ricotta di pecora: buone anche con la ricotta di mucca.

Il confronto finale: valori nutrizionali ricotta di mucca vs ricotta di pecora

Tornando alle proprietà della ricotta, si può dire che essa è un alimento light che si presta a una dieta ipocalorica. Di fatto, essendo un latticino molto versatile – un po’ come lo yogurt – la ricotta può essere utilizzata per alleggerire molte ricette, sostituendo ingredienti ben più ricchi di calorie come panna, burro e formaggio. In base a quanto detto circa il contenuto di grassi, nel caso di diete dimagranti alla ricotta di pecora sarebbe da preferire la ricotta vaccina, più leggera e in proporzione ricca di proteine. Nello specifico ecco i valori nutrizionali della ricotta:

• Calorie ricotta di mucca: 146 kcal (carboidrati: 3.5 g; proteine: 8.8 g; grassi: 10.9 g)
• Calorie ricotta di pecora: 157 kcal (carboidrati: 4.2 g; proteine: 9.5 g; grassi: 11.5 g)

Come si può vedere dalla tabella dei valori nutrizionali, la ricotta non fa ingrassare. Anzi in entrambi i casi, sia la ricotta di pecora che quella vaccina sono ricche di proprietà, vitamine e sali minerali, come calcio, fosforo, potassio, vitamine A e B12, che fanno bene alla salute e al palato!

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